La cuisine vietnamienne est reconnue dans le monde entier pour son côté épuré et élaboré. La gastronomie est issue d’une culture qui tire le meilleur parti de son milieu naturel. L’élégance des plats proposés met l’accent sur l’art culinaire vietnamien. Celui-ci est illustré par de délicats mélanges entre les épices et les ingrédients. Les plats sont souvent conçus autour du riz, qui est un élément fondamental de la cuisine en Asie. Le style culinaire du Vietnam est porté par sa culture, ses traditions ancestrales et ses différentes techniques de cuisson. Malgré des caractéristiques gastronomiques distinctes entre les régions, la cuisine vietnamienne a toujours gardé une empreinte liée à son histoire.
« L’élégance des plats proposés met l’accent sur l’art culinaire vietnamien. »
Les fondements traditionnels de la cuisine vietnamienne
L’influence de la philosophie chinoise a impacté les vietnamiens qui utilisent toujours le principe Yin – Yang. Cette théorie joue un rôle important dans la vie quotidienne et même dans la cuisine vietnamienne. Le Yin et le Yang existent toujours l’un dans l’autre. Le Yin-Yang se compose de cinq éléments : l’eau, le feu, le bois, le métal et la Terre.
Tous les ingrédients ont leur nature, soit Yin (ce qui est fluide, froid, humide, intérieur, d’essence féminine comme viande de canard, poissons, crustacés, courgette…), soit Yang (ce qui est solide, chaud, lumineux, extérieur, d’essence masculine comme gingembre, piment, poivre…).
Pendant la préparation des plats vietnamiens, l’objectif est de compenser et combiner les ingrédients et les condiments pour créer un équilibre entre l’un et l’autre. La combinaison des saveurs permet de réveiller les papilles gustatives.
La cuisine du Vietnam présente 5 goûts dans un seul et même mets. Le pimenté, l’acide, le sucré, l’amer et le salé doivent être en parfaite adéquation. Le secret des recettes culinaires vietnamiennes est l’équilibre entre toutes ces composantes. Le volume des ingrédients et épices crée des recettes et des goûts distinctifs. Cette particularité a permis de créer l’identité culinaire du pays.
La composition traditionnelle de la table au Vietnam
Une table vietnamienne se présente régulièrement avec un processus de combinaison de différents plats. Au début du repas, plusieurs plats sont disposés sur le plateau : du riz, de la salade, des légumes en saumure, du potage, des poissons, des viandes (sautée, mijotée, au caramel ou cuite à l’eau). Le bol de riz traditionnel est donc le résultat d’un mélange de saveurs.
Dans une même bouchée, nous pouvons donc ressentir des émotions culinaires différentes en fonction de la combinaison du plat. Cette pratique est différente de la façon occidentale qui consiste à apporter le plat suivant quand le précédent est terminé, ce qui est une manière tout à fait analytique de manger.
La diversité de la gastronomie vietnamienne
La Cuisine du Nord :
Le Nord Vietnam offre une cuisine sage mais également généreuse, contrairement à celle du Sud. Elle utilise la friture dans l’huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature ou aux œufs, donc blanches ou jaunes. Cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis. On peut y retrouver la viande de bœuf, bien que cet animal, pendant des millénaires, ait été considéré comme un compagnon de travail. C’est également le cas pour la volaille et plus particulièrement le poulet. Le canard laqué est aussi apprécié.
La cuisine dans le centre :
À Hué, patrimoine culturel mondial du Vietnam, il existe beaucoup de plats de haute gastronomie. Ainsi à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d’une cuisine très contrastée.
La cuisine d’Hué, très raffinée, est plus poivrée et pimentée que celles des autres régions du pays. Mais elle partage avec celles-ci le goût des poissons et fruits de mer et l’emploi immodéré d’herbes aromatiques. Une valorisation des produits iodés est constatée.
La cuisine du Sud :
La cuisine sudiste joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques et des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu’avec trois fois rien la ménagère Saïgonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante.
Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée. C’est cette cuisine qui est la plus connue par l’émigration vietnamienne, qui est davantage originaire de cette région. Les plats ont un contraste plus coloré.
